بررسی امکان استفاده از شیر فراپالایش به عنوان فاز آبی در تولید کرة کم چرب

Authors

یدالله ترکاشوند

abstract

چکیده  علاقۀ مصرف کنندگان به موادغذائی کم کالری، مصرف محصولات کم چرب را افزایش داده است. هم اکنون انواع کرۀ کم چرب را با استفاده از ترکیبات هیدرو کربنی و پروتئینی (با منشأ لبنی و غیر لبنی)، همراه با مواد پایدار کننده می توان تولید نمود. جایگزینی نیمی از چربی کره با مقادیری از فاز ماندگار شیر بدون چربی فرا پالایش (به عنوان فاز آبی)، هدف اجرای این پروژۀ تحقیقاتی بوده است. از کرۀ معمولی نیز به عنوان منبع چربی نمونه ها استفاده شده است. در بررسی خصوصیات حسی نمونه ها (شامل قوام، بافت، چسبندگی و قابلیت گسترش) از روش امتیازی و برای بررسی پایداری (سینرزیس) از مقادیر کمی (رقمی) استفاده گردید. در این تحقیق همچنین از روش تجزیۀ واریانس، آزمون دانکن و آزمون  t  دو جامعه مستقل یک طرفه استفاده گردید. اگر غلظت شیر (به عنوان فاز آبی) با روش فراپالایش تا 4 برابر افزایش یابد، کرة کم چربی که از آن تهیه می شود، حائز شرایط نسبتاً مطلوبی به لحاظ مجموع امتیازات قوام، چسبندگی، قابلیت گسترش و بافت می باشد (به ترتیب 25/3، 3، 6/4 و 3 در مقایسه با 4، 4، 3 و 5 در نمونة تجاری)

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

بررسی امکان استفاده از شیر فراپالایش به عنوان فاز آبی در تولید کره کم چرب

چکیده  علاقۀ مصرف کنندگان به موادغذائی کم کالری، مصرف محصولات کم چرب را افزایش داده است. هم اکنون انواع کرۀ کم چرب را با استفاده از ترکیبات هیدرو کربنی و پروتئینی (با منشأ لبنی و غیر لبنی)، همراه با مواد پایدار کننده می توان تولید نمود. جایگزینی نیمی از چربی کره با مقادیری از فاز ماندگار شیر بدون چربی فرا پالایش (به عنوان فاز آبی)، هدف اجرای این پروژۀ تحقیقاتی بوده است. از کرۀ معمولی نیز به عنو...

full text

تولید پنیر کم چرب گوسفندی با استفاده از ترکیب امولسیفایر و پروتئین واسرشته شده شیر

مصرف بیش از حد چربی باعث بروز بیماریهایی نظیر چاقی مفرط، بیماریهای قلبی-عروقی و انواع سرطانها میشود. این موضوع باعث توجه مصرف کنندگان به مضرات مصرف چربیها شده و استفاده از مواد غذایی کم چرب و به خصوص محصولات لبنی کم چرب را طی سالیان اخیر افزایش داده است. بنابراین باتوجه به افزایش تقاضا برای محصولات لبنی کم چرب و به ویژه پنیر که از مهمترین فرآورده های لبنی باارزش برای بشر بوده و دارای ویژگیهای ت...

15 صفحه اول

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
علوم و صنایع غذایی ایران

Publisher: دانشگاه تربیت مدرس

ISSN

volume 13

issue 50 2015

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023